Gamboa Carlosama, Andres Nicolás6/22/20222022-10-206/22/20222022-10-202017https://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/7127Tesis (Ing.) -- Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierias. Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero en Alimentos. Asesor: Ph.D. Lucia RamirezResumen: Moringa Oleífera Lam. es una planta de gran acogida en los últimos años debido a su gran potencial nutricional, con un alto contenido de vitamina A y C, flavonoides que actúan contra el crecimiento de células cancerígenas e isotiocianatos que poseen actividad antibiótica, previniendo los problemas gástricos. Los objetivos de este estudio fueron elaborar un refresco a partir de infusión de moringa y cítricos para enmascarar el sabor astringente y amargo presente en las hojas de la planta, debido a la presencia catequinas; y determinar a partir de pruebas sensoriales de aceptación y preferencia la concentración máxima de moringa que los consumidores toleraban en el refresco. En la prueba de aceptación (escala hedónica) se determinó que el producto de infusión de moringa-limón fue el más aceptado por los jueces consumidores. En la prueba de ordenamiento los jueces no encontraron diferencia significativa con relación a la preferencia entre las muestras de 0,8%, 0,9% y 1,1% de infusión de moringa-limón. Por lo tanto, se realizó una nueva prueba de preferencia aumentando la concentración de moringa de 1,1% hasta 1,5%, donde los jueces determinaron que existía diferencia significativa entre las muestras, siendo la de 1,5% la menos preferida, mientras que las muestras de 1,1% y 1,3% de infusión de moringa-limón no presentaron diferencia significativa en relación a la preferencia. El refresco con 1,3% de infusión de moringa-limón fue el producto final dentro de la investigación.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/closedAccessMoringa Oleífera LamBebidasInvestigacionesEstimulación SensorialEcuadorhttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.02.29info:eu-repo/semantics/publishedVersion