Utilización de un recubrimiento activo con capacidad antioxidante y antimicrobiana en trozos de osobuco de pavo para aumentar su vida útil

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dc.contributor.authorMuñoz Escobar, Sergio Javieres_ES
dc.date.accessioned6/22/2022 13:33
dc.date.accessioned2022-10-20T18:58:02Z
dc.date.available6/22/2022 13:33
dc.date.available2022-10-20T18:58:02Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractTesis (Tnlgo.) -- Universidad de Santiago de Chile, Facultad Tecnológica, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tesis para optar el Grado de Bachiller en Tecnología y el título de Tecnólogo en Alimentos. Asesor: Dr. Silvia Matiaceviches_ES
dc.description.abstractResumen: El objetivo de este trabajo es evaluar el impacto de un recubrimiento comestible a base de gelatina de salmón, extracto de boldo y sorbitol, en la vida útil del osobuco de pavo refrigerado. La aplicación del recubrimiento se realizó por aspersión en cortes de osobuco de pavo, siendo el control un trozo sin recubrir y se almacenaron a 5°C en bolsas herméticas (estilo ziploc) emulando las condiciones de almacenamiento y venta del osobuco en bandeja. A distintos días de almacenamiento se evaluaron propiedades fisicoquímicas (color, pH, pérdida de peso), análisis microbiológicos (Recuento de Aerobios Mesófilos) y parámetros de olor y color a través de un consenso grupal (12 panelistas no entrenados) con el fin de evaluar su vida útil. De acuerdo a los análisis realizados, la aplicación de un recubrimiento de gelatina con extracto de boldo y sorbitol (GS-S-EB) fue el único que logró aumentar la vida útil de cortes de osobuco de pavo, siendo este aumento de 3 días, lo que corresponde a un 25%. Por lo tanto, a pesar que fue posible aumentar la vida útil de un corte de osobuco de pavo, este aumento podría no ser significativo para la industria, por lo que más estudios debieran ser realizados para incrementar más la vida útil de este producto.es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.usach.cl/permalink/56USACH_INST/avqbj0/alma991885536706116 es_PE
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad de Santiago de Chilees_ES
dc.publisher.countryCLes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_ES
dc.subjectAlimentos Recubiertoses_ES
dc.subjectRevestimientos Comestibleses_ES
dc.subjectPavos (Cocina)es_ES
dc.subjectPeumus Boldus (Boldo)es_ES
dc.subjectChilees_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.02.29es_ES
dc.titleUtilización de un recubrimiento activo con capacidad antioxidante y antimicrobiana en trozos de osobuco de pavo para aumentar su vida útiles_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
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